Ricetta Pizza come in pizzeria

La Ricetta della Pizza come in pizzeria

Come si fa a realizzare una Pizza come in pizzeria, ma a casa nostra?
No, non é una ricetta veloce da fare, ma perfetta per una pizza buonissima, con il cornicione bello alto e che ti darà tanta soddisfazione.
Questa Pizza sarà la tua creatura: dell’impasto dovrai prendertene cura con tempi e lavorazioni precisi, che io vi spiegheró passo passo qui, in questo articolo.

Come realizzare una Pizza come in pizzeria: la scelta della farina

In quest’anno ho provato e riprovato tante volte a fare la pizza, utilizzando diverse farine e tipi di lievito. Quella che vi propongo qui è un impasto a lunga lievitazione, 24h, con farina Caputo Nuvola e lievito secco (sempre del brand Caputo). In alternativa, ci sono ottime farine che utilizzo moltissime volte: Petra tipo 3 e Polselli Classica.Avendo provato tutte e tre le farine, Caputo, Petra e Polselli, quella che apprezzo di più per il sapore è il brand Petra, travolgente e armonioso e Caputo, semplice e classico. Al tempo stesso, Caputo vince un punto in più per l’impasto gestibile, ovvero molto elastico e facile da lavorare. Polselli è anch’essa ottima, ma per i miei gusti la piazzerei al terzo posto.
La scelta della farina spetta anche al tuo gusto personale e al tipo di pizza che preferisci: se ami le pizze gourmet dove vuoi esaltare i sapori ricercati sopra alla tua base pizza, allora la scelta giusta per te è Petra; se, invece, ami la tradizionale e semplice pizza napoletana, Caputo Nuvola è ciò che devi utilizzare.

Come rendere la pizza digeribile e saporita: l’importanza della lievitazione e maturazione

Per realizzare una Pizza come in pizzeria, con il cornicione morbido e dall’impasto digeribile e gustoso, oltre a utilizzare una buona farina, è importante portare l’impasto al punto giusto di lievitazione, ma sopratutto di maturazione. Questi due processi sono i segreti per ottenere una Pizza con cornicione come in pizzeria, se non più buona.

Qual’è la differenza tra lievitazione e maturazione?

È importante spendere due paroline per capire la differenza tra questi due processi, parola di una che non ne sapeva una mazza fino a un anno fa e che ha capito quanto questi due processi siano stati la chiave per creare una pizza come si deve.
La lievitazione è quanto l’impasto aumenta di volume grazie all’azione fermentativa del lievito, il quale produrrà anidride carbonica, che l’impasto acchiapperà tutta. È quando lasciamo lievitare l’impasto e lo vediamo diventare bello cicciotto e alto.
La maturazione serve a rallentare la lievitazione, e per farlo è necessario spostare il nostro impasto in frigo, dove la temperatura è circa di 2-6°C. In questo momento la lievitazione si ferma e inizia il processo di maturazione, in cui vengono prodotti gli aromi e i colori tipici di una buona pizza napoletana, ovvero per ottenere un impasto saporito. La maturazione favorisce la lievitazione, donando alla pizza un’alta digeribilità.
Quando mangiamo una pizza e poi beviamo tantissima acqua e facciamo fatica a digerirla è proprio per un mancato lavoro unisono di lievitazione e maturazione.

I tempi di lievitazione e maturazione

I tempi di lievitazione e maturazione non sono sempre uguali, la bravura nel capire quando questi due processi siano arrivati a termine è nelle mani di chi impasta, perchè non tutte le farine sono uguali, alcune sono più forti, ovvero richiedono anche 72 ore di lievitazione, altre più deboli, ne bastano 8 o 12.
Diciamo che qui si potrebbe aprire un mondo, ma non essendo ancora così esperta, non me la sento di inoltrarmi in un articolo ancora più specifico, visto che sono ancora un’allieva alle prime armi e con tanta voglia di capirci di più. Se avete voglia di scoprire meglio questo mondo, vi consiglio di affidarvi a esperti del settore, tipo la mia maestra di lievitati Nicoletta Palmas, che nel suo blog e pagina instagram è ricca di consigli e video per tutti noi.

In questa ricetta, vi darò i tempi di lievitazione e maturazione necessari, ma non pensate di ricreare lo stesso impasto con differenti farine, perchè, come detto in precedenza, il risultato può cambiare. 

Una pizzeria in casa: strumenti da avere per creare la tua pizza fatta in casa

-Pietra Refrattaria: la puoi acquistare su amazon o nei negozi di casalinghi.
È uno strumento validissimo, necessario per riprodurre la pizza come quella della pizzeria. La pietra permette di cucinare in pochi minuti la pizza, con un risultato ottimo. Ancora meglio è il fornetto per la pizza, molto più costoso ma dai risultati fenomenali, proprio come in pizzeria!
Con la Pietra refrattaria puoi ottenere un risultato molto simile alle pizze della pizzeria, ma con il fornellino quasi uguale!
E vabbè, se avete il forno a legna allora siete tanto fortunati e usate quello, ovvio 😉 ma non penso che tutti abbiano questo privilegio.

-Pala per la Pizza: aquistabile su amazon o nei negozi casalinghi.
Assolutamente necessaria per trasportare la pizza sulla pietra refrattaria. Le prime volte che la utilizzerai avrai un pò l’ansia, perchè nel momento in cui devi spostare la pizza sopra la pietra devi farlo attraverso movimenti decisi e secchi, senza troppi ripensamenti. Con la pratica sarà sempre più facile e naturale 😉
Se proprio non hai nessuna intenzione di acquistarla o ti sei reso conto troppo tardi di averne bisogno, puoi utilizzare il dorso di una teglia rettangolare grande.

La scelta degli ingredienti per una pizza incredibile: il pomodoro e la mozzarella

Non meno importante è la scelta degli ingredienti.
Una buona passata di pomodoro, meglio ancora quella fatta in casa, e del fior di latte fresco, cambierà del tutto il vostro risultato.
Abitando nel North Carolina è difficile trovarne una in commercio che non sia acida. Al contempo, però, ho trovato la soluzione che fa per me: corro al Lidl vicino casa e compro un litro di passata di pomodoro e mezzo litro di passata di ciliegino: creo un soffritto di olio, aglio, sale e pepe e poi aggiungo queste due passate. Faccio asciugare per almeno un’ora a fuoco medio-basso e poi faccio raffreddare.
Io utilizzo un sugo di pomodoro ripassato in pentola e non crudo, “direttamente dalla latta” per capirci, in questo modo il sapore sarà più dolce e intenso e la densità ottima per farcire la pizza.
Per quanto riguarda il formaggio, quello indicato per la pizza è il fior di latte, ma io non ho la fortuna di trovarlo facilmente qui, per questo cerco di acquistare la miglior mozzarella possibile e dopo averla sfilacciata, la asciugo con un pò di carta assorbente.

Asciugare sia il pomodoro che la mozzarella aiuta a non creare una pizza con un sugo troppo liquido sopra. 

Un filo d’olio di ottima qualità e una fogliona di basilico daranno un tocco in più alla tua pizza, rendendola ancora più speciale.

Pronti per realizzare la vostra Pizza come quella della pizzeria?

In questa ricetta vi cercherò di spiegare al meglio come ricreare la vostra Pizza fatta in casa, ma con tutta l’aria di essere una vera e propria Pizza della pizzeria!

Vi consiglio di guardare il mio video su Instagram per capire bene come fare le pieghe di rinforzo al vostro impasto, perchè con gli occhi è molto più facile capire 😉
Per vedere il video, visita la mia pagina Instagram o fai click qui!

Curiosissima di vedere le vostre Pizze!!

La Ricetta della Pizza come in pizzeria

Porzioni 5 pizze

Preparazione 1 day d

Ingredienti

• 1 kg farina Caputo Nuvola
• 6 g lievito birra secco Caputo
• 750 g acqua
• 30 g sale fino

Istruzioni

• Nella planetaria, unisci la farina con il lievito secco e una parte dell'acqua necessaria per l'impasto; aziona la planetaria, impastando con il gancio a spirale
• Poco dopo aver iniziato ad impastare, aggiungi il resto dell'acqua e continua a lavorare l'impasto a velocità 2 per 10 minuti. Passata la metà del tempo, ripredi l'impasto dal fondo della ciotola della planetaria, per assicurarti di impastare bene il tutto uniformemente
• Passato il tempo indicato, disaziona il gancio e fai riposare l'impasto nella ciotola per 20 minuti, coprendolo con la pellicola e un canovaccio
• Fai cadere l'impasto in un piano non infarinato ma ben pulito e dopo esserti bagnata le mani , inizia a creare le pieghe di rinforzo al tuo impasto: afferra il tuo impasto al centro "dai fianchi", alzalo del tutto e rimboccalo, facendolo cadere su se stesso; riprendilo subito dagli altri "fianchi" e sollevandolo nuovamente ruotandolo per averlo parallelo a te e fallo cadere di nuovo sul piano; ripetilo per l'ultima volta
• In totale dovrai fare ripetere per tre volte questi rinforzi ed ogni volta che lo farete, potrete notare quanto l'impasto sia molto più forte (sodo) dell'inizio.
• Eseguiti i giri di rinforzo, metti la tua pagnotta a riposare nella ciotola della planetaria leggermente oleata con un buon olio, copri l'impasto con pellicola e canovaccio e lasciala lievitare in forno con luce accesa per 2 ore
• Passato il tempo indicato, fai cadere l'impasto sul piano della cucina. A questo punto io l'ho diviso in due perchè non avevo in casa dei contenitori più grandi dove metterlo sucessivamente a maturare in frigo, ma se voi ne possedete uno, potete lasciarlo integro così.

  Fatto cadere sul piano, fai un altro giro di rinforzo e forma un panetto, ruotando l'impasto verso di te
• Ungi con olio buono una, nel mio caso due, teglia/e e metti dentro l'impasto. Sigilla bene con pellicola e lascia maturare in frigo per 22h
• Passato il tempo di maturazione, togli dal frigo, fai cadere l'impasto su un piano pulito e dividi l'impasto in panetti da 350g l'uno, andrai a formare 5 panetti, ciascuno questo peso, circa
• Formati i panetti, lavorali leggermente: tieni il tuo panetto fra le tue mani e con movimenti cricolari, portali verso di te
• Prendi dei contenitori di plastica alti con coperchio o una teglia alta da pasticcio, ungi con olio la base e i lati, riponi dentro i panetti, sigilla con tappo o pellicola e lasciali riposare per un'altra ora o due. In questo momento, stai riportando i tuoi panetti a temperatura ambiente e in questa fase cresceranno un altro pò
• Quando i tuoi panetti sono ben cresciuti e hanno raggiunto la temperatura ambiente, accendi il forno al massimo, 250° e inizia a formare le tue pizze: ora sporca il piano di farina, poni sopra l'impasto e partendo dal centro dell'imapsto, con le dita delle mani a "x" spingi l'aria dall'interno (base pizza) verso l'esterno (cornicione). Piano piano, prosegui in questo modo, continuando a tirare l'imapasto verso l'esterno e facendo attenzione a creare il tuo cornicione. Questa fase richiede un pò di esperienza, quindi è normale sentirsi un pò impacciati all'inizio. Vi consiglio di guardare il mio video per capirci qualcosa di più, nel caso non vi fosse tutto completamente chiaro 😉
• Creata la tua base pizza, condiscila con pomodoro e mozzarella, trasferiscili sulla pala infarinata e con un movimento rapido inseriscila in forno (ben caldo) sopra la pietra refrattaria. In dieci minuti o anche meno dovrebbe essere pronta! Finita la cottura, fai riposare leggermente la tua pizza sopra una griglia per rimuovere la farina in eccesso e non inuimidire la base (puoi anche saltare questo passaggio, ma io lo faccio sempre)
• Un filo d'olio di ottima qualità e una fogliona di basilico daranno un tocco in più alla tua pizza, rendendola ancora più speciale. E ora, buon appetito!

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