Pastiera Napoletana: come la fanno a Napoli

PASTIERA NAPOLETANA: COME LA FANNO A NAPOLI 

Una trevigiana che pubblica una ricetta così sacra per i napoletani: la Signora Pastiera Napoletana, proprio come la fanno a Napoli.
Chi mi conosce sa quanto io sia legata a Napoli, tanto da sentirla come la mia seconda casa. Pensate che sono anni ormai che cerco pure di imparare il napoletano, con scarsi risultati, lo ammetto; ebbene si, il mio accento trevigiano non è facile da controllare.

IL MIO AMORE PER NAPOLI E LA PASTIERA

Come mai proprio Napoli? Questa storia d’amore è iniziata quando conobbi la mia Mary (@mariaelenamaisto) su Instagram; ci seguivamo già da un pò, finché un giorno decisi di andare a visitare quella meta tanto desiderata, Napoli, per scoprirne le bellezze, i sapori e abbracciare lei, Mary. Da quel giorno la nostra amicizia diventò reale e sempre più forte, così ben presto Mary diventò quella parte di me di cui non posso fare a meno.
Ad un tratto mi ritrovai così tante volte fra le nuvole per tornare da lei, dove ad accogliermi c’è sempre la mia seconda famiglia, con mamma Anto che non fa altro che rimpinzarmi di montanare, tortani, graffe, polacche, pasta al forno, sfogliatelle, pizze…devo continuare?
Entrare e vivere in una famiglia napoletana mi ha fatto scoprire tante più cose rispetto a quel mio primo viaggio a Napoli; ho osservato le mani accarezzare gli impasti, come scegliere le botteghe per gli ingredienti e sopratutto ho riscoperto la passione che si deve avere per la propria terra. I napoletani hanno un amore smisurato per le loro origini e in cucina tutto questo prende forma in piatti incredibilmente semplici e che difficilmente riuscirai a dimenticare. Amare la propria terra è sempre il segreto per lasciare qualcosa di grande nel cuore di chi non ti conosce.

Questo mio migrare spesso a Napoli non farà mai di me una napoletana, ma di certo una sempre più curiosa amante di questa terra. Io mi sono innamorata di tante cose qui, più di tutte il cibo, che strano!
Tra queste c’è lei, la Pastiera Napoletana.
Ovviamente la mia prima pastiera non si scorda mai e l’ho assaggiata a Napoli, ovvio.
Questa mia ricetta è frutto di tanti giorni passati a Napoli ad ascoltare le tante spiegazioni, ad osservare le mani esperte di chi quella ricetta la sapeva ormai a memoria. E sapete com’è, la ricetta precisa non la ottieni mai, quindi ho pensato di unire tutto quello che avevo imparato e c’ho provato anche io. Dopo tante pastiera provate e riprovate,  oggi sono tanto felice di poter condividere con voi questa Ricetta della mia Pastiera Napoletana.

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COS’È LA PASTIERA NAPOLETANA

La Pastiera è un dolce tipico partenopeo, tipico della Santa Pasqua. Si tratta di una frolla croccante, farcita con una ricca e morbida crema al grano e ricotta,  aromatizzata al fior d’arancio, dal profumo unico e inimitabile. Questo dolce è decorato con delle strisce di frolla intrecciate e una volta cotto e raffreddato completamente, va spolverato con zucchero a velo.
Nelle migliori pasticcerie napoletane, troverai questo dolce tutto l’anno e non solo a Pasqua, perchè troppo buono da mangiarlo solo una volta all’anno.

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INGREDIENTI FONDAMENTALI PER UNA PASTIERA PERFETTA

In questo dolce ci sono degli ingredienti che definiranno la buona riuscita di questo dolce e che non possono assolutamente mancare:

  • GRANO: il Grano Cotto è l’ingrediente chiave di questo dolce; è facilmente reperibile nei supermercati. C’è chi il grano cotto lo fa a casa, ma richiede un tempo di preparazione di tre giorni e io, personalmente, non l’ho mai fatto. Piccolo segreto da seguire: dalla crema di grano ottenuta, prendine due bei mestoli pieni (mestolo da minestra) e frullali; in questo modo la crema risulterà più cremosa.
  • AROMI, SPEZIE e AGRUMI: l’aroma che non può mancare è il Fior d’Arancio, senza il quale non sarebbe proprio una pastiera. Anche gli agrumi sono un elemento intrascendibile, perchè conferisce al dolce i profumi agrumati tipici della sua identità. Per quanto riguarda le spezie, invece, la cannella è la spezia perfetta nel dolce giusto.
  • CANDITI: la frutta candita fa proprio parte di questo dolce, grazie anche alla quale permette di conservarsi meglio. I canditi utilizzati sono arancia e cedro.
  • RICOTTA: la ricotta di capra è molto più saporita ed è quella utilizzata per la Pastiera. C’è chi usa comunque quella di mucca
  • FROLLA FORTE: per ottenere una pastiera come i napoletani comandano, la frolla deve essere forte da sostenere una crema tanto ricca. Anche le strisce poste sopra la torta devono essere perfette affinché non si rompano durante la cottura. Per ottenere un impasto davvero ottimo, in questa ricetta ti dirò qual’è il mix di ingredienti perfetto per ottenerlo.
DOMANDE FREQUENTI SULLA PASTIERA NAPOLETANA:
  • È un dolce laborioso?
    Si. Questo non è uno di quei dolci veloci da fare, perchè richiede passaggi e tempi di riposo da rispettare.
  • Quante pastiere vengono fuori? 
    Due! Perchè è mia abitudine regalarne sempre una, in vero spirito napoletano!
  • Posso usare la ricotta di mucca?
    Ni
    . Si, puoi, anche se la tradizione non consiglia questa.
  • Ma la crema pasticciera va messa?
    Ni. Nella pastiera originale no, ma ci sono napoletani che la mettono, giusto per rendere il tutto più leggero!
  • Quali teglie utilizzare?
    Teglie super economiche in alluminio, io le comprai a Napoli anni fa; sono molto leggere! Oppure teglie per Crostate o Pie dal bordo alto.
  • Posso sostituire i canditi con gocce di cioccolato? 
    Si, ma non è più una Pastiera!
  • Il dolce va fatto riposare in frigo prima di metterlo in forno?
    Si. Affinché la crema non si gonfi troppo in forno, lascialo riposare in frigo per 1 ora, oppure se non hai più tempo a disposizione o spazio in frigo, mettilo in forno preriscaldato a 160° per 1 ora, fino a doratura
  • La pastiera va servita calda? 
    No! Assolutamente fredda e minimo, dopo un giorno dalla sua preparazione, ancora meglio due!
  • Come si conserva?
    A temperatura ambiente
    . Non metterla in frigo, lasciala a t.a fino a una settimana! Manterrà intatto il suo sapore e aroma. Ovviamente, coprila con una pellicola per preservarne le qualità. Puoi anche congelarla: avvolgila bene con una pellicola e conserva la tua pastiera in freezer per averne una di riserva per qualche evento speciale.

Se avete altre domande sono qui, altrimenti godetevi la ricetta e il vostro tempo in cucina per realizzarla!

PASTIERA NAPOLETANA

Cottura 1 ora

Ingredienti

FROLLA

  • 300 g burro
  • 250 g zucchero bianco
  • 600 g farina 00
  • 3 uova intere
  • 1 tuorlo
  • pz sale fino
  • 1 limone (scorza)
  • puntina cucchiaino lievito in polvere per dolci

CREMA COTTA AL GRANO

  • 235 g latte
  • 380 g grano cotto 1 vasetto
  • 35 g burro
  • 1 arancia
  • 1 limone

CREMA ALLA RICOTTA

  • 400 g ricotta
  • 300 g zucchero bianco
  • 3 uova intere
  • 3 tuorli
  • q.b cedro candito
  • q.b arancia candita
  • 1 cucchiaino cannella in polvere
  • 1 fiala aroma al fior d'arancio

Istruzioni

1. PASTA FROLLA

  1. (La frolla consiglio di farla in giorno prima o la sera prima) Puoi fare la frolla a mano o nella planetaria con gancio a K. Io solitamente uso la planetaria perchè sono pigra e fa tutto lei. Lavora prima il burro con lo zucchero e la scorza di limone, poi aggiungi tutti gli altri ingredienti: farina, uova, sale e lievito. Lavora fino ad otenere panetto morbido e sodo

  2. Avvolgi nella pellicola e lascia in frigo per una notte o per 24h

2. CREMA AL GRANO

  1. In una pentola di media dimensioni, versa il grano, il latte, il burro e la scorza di 1 arancia e 1 limone. Metti la pentola sul fuoco, fiamma media, mescola di tanto in tanto per 30 minuti. Io cucino a bagnomaria per evitare di bruciare il fondo.

  2. Passato il tempo necessario, togli dal fuoco e lascia raffreddare completamente

  3. *Piccolo segreto da seguire*: dalla crema di grano ottenuta, prendine due bei mestoli pieni (mestolo da minestra) e frullali; in questo modo la crema risulterà più cremosa. Unisci di nuovo la crema frullata a quella di prima e lascia raffreddare.

3. CREMA ALLA RICOTTA

  1. In una ciotola grande, mescola la ricotta (setacciata ancora meglio) e lo zucchero, poi aggiungi le uova, l'aroma al fior d'arancio, la cannella e i canditi. Dopo aver amalgamato bene il tutto, aggiungi la crema al grano raffreddata e mescola fino a formare la tua crema per la pastiera

  2. Terminata la crema, inizia a stendere la frolla

4. FORMIAMO LA PASTIERA

  1. Togli la frolla dal frigo mezz'ora prima di usara. Cospargi il piano di farina e un pò anche sopra al panetto di frolla diviso in due. Stendi l'impasto con un mattarello, mantenendo un certo spessore, non sottile.

  2. Arrotola l'impasto intorno al mattarello e appoggialo sopra alla tortiera, ritagliandone la forma. Bucherella la base con la forchetta e versa sopra la crema. Infine, con l'impasto di scarto fai le strisce stese più sottili rispetto alla base, appoggiale sopra la pastiera le prime 3 o 4, poi le altre, dello stesso numero precedente a distanza uguale, formando dei rombi. Schecciane le estremità con le dita per tagliare e fissare l'impasto al bordo

  3. Decorata la tua torta falla riposare in frigo per un'ora e poi cucina in forno preriscaldato a 160° per 1 ora o più. Devi ottenere una pastiera dorata in superficie

  4. Lascia raffreddare la tua pastiera completamente e tagliala non prima di 24h dal quando si è raffreddata! Conservala a temperatura ambiente fino a 7 giorni, coperta con pellicola

  5. Cospargi con zucchero a velo e servi

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